1、 Index physiques et chimiques
Y compris la teneur en gluten humide, la teneur en cendres, la teneur en eau, la granularité et la concentration en sédiments, etc. La teneur en eau a décidé la farine de la durée de stockage, le rendement, l'eau ajoutée et la capacité de tamisage. Les cendres reflètent le rendement de la farine lors du traitement et affectent la couleur, la douceur, le taux d'absorption d'huile, etc. la protéine reflète la ténacité totale de la farine, qui est un indice de référence. Normalement, la teneur en protéines ne peut pas être trop faible, car cela rendra la ténacité de la farine faible. Les nouilles haut de gamme ajoutent également un fortifiant de gluten pour s'améliorer. Si la granularité est trop mince, ce qui n'est pas facile à tamiser et méticuleux, et facile à produire l'amidon endommagé. L'amidon endommagé rendra la pâte très collante, un roulage et une coupe défavorables qui finiront par affecter le goût des nouilles. Ainsi, la granularité convient de 150 mesh à 250 mesh.
2、Index de rhéologie
Même si les indices physiques et chimiques de la farine sont les mêmes, les performances de traitement ne sont pas proches. Tels que le temps de formation, la résistance au mélangeur, l'élasticité, l'extensibilité et la rugosité, etc. La base principale pour connaître la qualité du gluten est l'indice de poudre et l'indice d'étirement.
2.1、Les indices sur la qualité de la farine
2.1.1、Taux d'absorption
Le taux d'absorption reflète la ténacité et la réhydratation des nouilles. Les nouilles instantanées ont également besoin de plus de 60% à 66%, les nouilles de collation utilisent également la farine plus de 55%. Différents groupes ont un taux d'absorption différent, par exemple, la protéine peut absorber l'eau double de son propre poids, l'amidon peut absorber 0,4 à 0,5 fois l'eau de son propre poids, l'amidon endommagé peut absorber plus de 2 à 10 fois de son propre poids .
2.1.2、Amidon
L'amidon est divisé en amylose et amylopectine, l'amidon riche en amylose est une gélatinisation plus dure.
2.1.3、Protéine et gluten
Après avoir ajouté l'eau pour mélanger la farine, le composant de la gliadine, des protéines solubles et de la globine deviendra gros en absorbant l'eau. Avec un mélange continu, les granules de protéines deviendront plus gros et collants ensemble, ce qui forme une structure en réseau. Cependant, la gliadine a une bonne extensibilité, mais la ténacité n'est pas bonne (si la teneur en gliadine est élevée, la structure n'est pas ferme et il est facile de changer la forme de la nouille). La gluténine a une bonne élasticité et une bonne ténacité, mais l'extensibilité est mauvaise (si la teneur en gliadine est élevée, le roulement est dur et le gâteau de nouilles deviendra petit par constriction). La protéine soluble et la globine sont solubles dans l'eau, elles peuvent être séparées par l'eau.
En un mot, la teneur en protéines est faible, la qualité intrinsèque du produit est différente. La nouille n'a pas de ténacité qui se brise facilement après réhydratation. La teneur en protéines est trop élevée, ce qui se rétracte, devient épaisse et devient sombre après le roulage et la coupe. D'une manière générale, la teneur en gluten humide devrait arriver à 30%.
3、 La durée de conservation de la farine
Parce que le groupe sulfhydryle existe dans la nouvelle farine, ce qui augmente l'activation de la protéase, diminue le nombre de gluten. L'indice d'acide gras (mgKOH / 100g) reflète la fraîcheur du blé, par exemple, si la valeur est supérieure à 50, cela signifie que le blé a un stockage sur trois ans. Le blé de transformation est préférable de stocker un à deux ans, le nouveau blé n'est pas stable. La nouvelle farine de processus doit être conservée 15 jours pour que la farine ait un processus de maturation naturel.
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