En tant que glucide majeur dans de nombreux pays asiatiques, les nouilles sont un ingrédient polyvalent qui peut être cuisiné de nombreuses façons. Les bonnes nouilles sont généralement denses et moelleuses, elles conviennent donc à la cuisine avec une variété d'ingrédients. Si vous y avez prêté attention, vous remarquerez que la plupart des nouilles sont généralement jaunes. Alors, qu’est-ce qui rend les nouilles jaunes ?
Est-ce à cause de l'utilisation d'œufs ? Une idée fausse courante est que les nouilles jaunes sont jaunes à cause de l’utilisation d’œufs. Cependant, ce n'est pas vrai. En général, la plupart des nouilles jaunes commerciales sont fabriquées à partir de 4 ingrédients clés : la farine de blé, l'eau, le sel et le sel alcalin. Les nouilles sont jaunes en raison d'une réaction qui se produit entre l'eau alcaline et la farine. Les flavones, un composant naturel de la farine, sont généralement incolores. Cependant, lorsqu’elles sont placées à pH alcalin, les flavones jaunissent. Par conséquent, c’est la réaction entre les flavones de la farine et le sel alcalin qui fait jaunir les nouilles.
Pourquoi ajouter du sel alcalin dans le processus de fabrication des nouilles ? Une forme courante de sel alcalin utilisée pour fabriquer des nouilles jaunes est l'eau de lessive, qui est une solution alcaline de qualité alimentaire utilisée dans de nombreuses cuisines du monde entier. L'ajout d'eau de lessive donne aux nouilles une texture élastique, élastique et ferme ainsi qu'un meilleur goût.
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