1. Le mélange de pâte sous vide est le mélange de farine dans des conditions de vide, ce qui rend les molécules de protéines et les molécules d’amidon absorbent l’eau rapidement et complètement, et favorise la transformation des réseaux de protéines de pâte. Une absorption adéquate de l’eau est une condition importante pour la gélatinisation du filet protéique et de l’amidon.
2. La teneur en eau de la pâte a atteint 30% à 45% (le rapport de la teneur en eau variait avec la teneur en gluten et le type de détail du produit de farine, le degré de vide requis était -0,06 ~ 0,08 MPa).
3. Comparé à la pâte ordinaire, la pâte peut absorber l’eau plus de 10% à 20% . La pâte n’est pas autorisée à coller au rouleau.
4. Les particules de farine absorbent complètement l’eau, l’eau est répartie uniformément dans la pâte pour s’assurer que la pâte avec la différence de couleur égale n’apparaîtra pas sur la pâte.
5. La pâte sous vide est mélangée avec deux phases et deux vitesses, c’est-à-dire, à grande vitesse mélangeant la farine d’eau et la pâte de pétrissage à basse vitesse. La vitesse de rotation est de 100 ~ 130 rpm, et la faible vitesse de rotation est de 30 ~ 50 rpm / min. L’ensemble du processus prend environ 9 ~ 15 minutes. Le temps de mélange est court, la vitesse de rotation est faible et la résistance à l’air est faible. La pâte est basse en température. Au-dessus de 5 °C, la dénaturation des protéines et les dommages au filet de gluten ont été évités.
